ارزش غذايي ماهي مانند گوشت، بيشتر به سرشار بودن آن ازپروتئين ها است و مقدار پروتئين آن به مقدار پروتئين هاي موجود در گوشت بدون چربي نزديک است. پروتئين ماهي از نظر دارا بودن مقدار کمتري بافت پيوندي و نداشتن الاستين با پروتئين گوشت تفاوت دارد و نسبت به گوشت گاو و گوسفند ، آب و مواد زايد بيشتري دارد. ميزان آب موجود در گوشت ماهي حدود 2 تا 8.5 درصد وزن آن است.

  ماهي به عنوان يکي از محصولاتي که داراي انواع پروتئين هاي مورد نياز بدن انسان مي باشد، بايد در وعده هاي غذايي مورد مصرف قرار گيرد. به علت اینکه ماهی منبعی سرشار از پروتئین است ابتدا به معرفی پروتئین و منابع آن می پردازیم:

پروتئين

واژه پروتئين، ريشه يوناني دارد و پروتئو به معناي مقدم بودن است . مولکول پروتئين از عنصرهاي کربن، هيدروژن، نيتروژن و اکسيژن تشکيل شده است و در حدود 50 تا 55 درصد کربن، 20 تا 25 درصد اکسيژن، 6 تا 7 درصد هيدروژن، 16 درصد نيتروزن و 0.2 درصد گوگرد در بردارد.

پروتئين ها از اجزاي سلول هاي گياهي و حيواني به شمار مي آيند و در گياهان و حيوانات به نسبت هاي متفاوت وجود دارند و براي ادامه زندگي ضروري اند. در حدود نيمي از وزن خشک موجود در مواد غذايي و در حدود 20 درصد از کل وزن يک فرد بالغ را پروتئين تشکيل مي دهد. کمبود پروتئين در بدن سبب اختلال در رشد و مصرف پروتئين بافت ها مي شود و به ويژه در تغذيه کودکان مي تواند سبب بروز بيماري در آنها شود. همچنين، پروتئين در ساخت بافت هاي غضروفي، پوست، مو، ناخن و ماهيچه ها نقش اساسي دارد. گياهان مي توانند با استفاده از ترکيب هاي نيتروژن دار مانند آمونياک و نيز نمک هاي نيترات و نيتريت و با استفاده از انرژي نور خورشيد، پروتئين بسازند. حيوانات اهلي از پروتئين هاي گياهي استفاده مي کنند و انسان نياز خود به پروتئين را از منابع گياهي و حيواني تامين مي کند.

از ديد شيميايي، پروتئين ها، بسپارهاي طبيعي از آمينو اسيدها هستند که به دليل ساختار و ترکيب شيميايي ويژه خود، نقش ويژه زيستي مهمي در زندگي دارند و همچنين از نظر ايجاد طعم و عطر در غذا داراي اهميتند. از نقطه نظر زيست شناختي، پروتئين هاي غذايي، فراهم آورنده اجزاي لازم براي ساختن پروتئين هاي مختلف مانند پروتئين هاي لازم براي ساخت آنزيم هاي گوناگون موجود در بسياري از هورمون هايند که عامل تنظيم کننده فرآيندهاي زيست- شيميايي و رشد و نمو موجودات زنده مي باشند.

منابع تامين پروتئين

منابع عمده که انسان براي تامين نياز روزانه خود ازآنها بيشتر بهره مي گيرد، همراه با درصد پروتئين آنها در جدول زير مشخص شده است.

طبق پيشنهاد سازمان کشاورزي و خواربار جهاني و سازمان بهداشت جهاني ، يک فرد مي تواند 50 درصد پروتئين مصرفي روزانه خود را از پروتئين گياهي و 50 درصد ديگر را از پروتئين حيواني تامين کند.

پروتئين ها به طور کلي در بدن نقش هاي زير را بر عهده دارند :

تامين رشد – ساخت مواد ضروري براي بدن ( مانند انسولين، آدرنالين و تيروکسين ) – تنظيم آب در بدن – ثابت نگهداشتن pH خون – ساخت پادتن ها – اثر امولسيون کنندگي .

ماهي و فرآورده هاي آن

ارزش غذايي ماهي مانند گوشت، بيشتر به سرشار بودن آن ازپروتئين ها است و مقدار پروتئين آن به مقدار پروتئين هاي موجود در گوشت بدون چربي نزديک است. پروتئين ماهي از نظر دارا بودن مقدار کمتري بافت پيوندي و نداشتن الاستين با پروتئين گوشت تفاوت دارد و نسبت به گوشت گاو و گوسفند ، آب و مواد زايد بيشتري دارد. ميزان آب موجود در گوشت ماهي حدود 2 تا 8.5 درصد وزن آن است.

ماهي ها را از نظر کيفيت گوشت آنها مي توان به دو دسته بخش کرد :

:: ماهي هاي سفيد ( يا ماهي کم چرب ) مانند ماهي سفيد و پهن که حاوي اندکي چربي  ( معمولا کمتر از 1 درصد است ) هستند.

:: ماهي هاي پرچرب مانند ماهي قزل آلا و ماهي آزاد که به طور معمول 15 تا 25 درصد وزن خود چربي دارند.

ماهي منبع مهمي از فسفر و يد است و ماهي هاي چرب منبع با ارزشي از ويتامين هاي محلول در چربي مانند ويتامين هاي A , D است. روغن کبد ماهي منبعي سرشار از اين ويتامين ها است.

درکشور ما ، ماهي به طور عمده از درياي خزر در شمال  و درياي جنوب صيد مي شود. ميزان مصرف سرانه هر ايراني طبق آماري که در سال 76 منتشر شده است حدود 5 کيلوگرم ماهي بوده است. در سال هاي اخير با توجه به تبليغات رسانه هاي گروهي مبني بر خواص ماهي و ساير فرآورده هاي دريايي نظير ميگو مصرف ماهي در کشور افزايش يافته است ليکن آمار دقيق در اين مورد دردست نيست.

مصرف ماهي سبب کاهش ميزان کلسترول خون مي شود و نقش مهمي در پيشگيري و معالجه بيماري قلبي دارد.

فساد پذيري گوشت ماهي و لزوم بسته بندي

گوشت ماهي برخلاف گوشت حيوانات ديگر بسيار فسادپذير است،  زيرا پس از صيد ماهي عامل هاي زيادي سبب فاسد شدن آن مي شوند. يکي از اين عوامل که سبب فاسد شدن گوشت ماهي مي شود، وجود چربي هاي واکنش پذير در آنها است و اين چربي ها در مجاورت هوا به سرعت اکسيد مي شوند. از اين رو اکسيژن هوا و گرما، عامل هاي ديگر فساد پذيري ماهي است و براي جلوگيري از فساد بايد پس از صيد ، آنها را منجمد يا فرآوري کرد تا از فساد پذيري آنها جلوگيري شود و زمان نگهداري آنها افزايش يابد. يکي از اين روش هاي فرآوري دودي و شور کردن ماهي است.

نکته مهمي که در مورد اين محصول بايد خاطر نشان کرد آن است که دودي کردن ماهي فقط براي نگهداري گوشت ماهي از فاسد شدن بکار نمي رود بلکه بسياري  مردم ماهي دودي را بخاطر طعم مطبوع آن مورد استفاده قرار مي دهند. که اين مورد يکي از مزاياي مهم ماهي دودي نسبت به انواع کنسروي و منجمد مي باشد. نکته قابل توجه ديگر اين است که بدليل توليد سنتي اين محصول امکان تهيه آن بخصوص در شهرهاي بزرگ مقدور نيست لذا چنانچه به صورت صنعتي توليد شود و در بازار هاي مصرف شهري با بسته بندي مناسب ارائه گردد  مورد استقبال قرار مي گيرد.

بعلاوه يکي از مواردي ديگري که سبب افزايش سود آوري محصول مي گردد استفاده از ماهي هاي ريزتر براي دودي کردن است که به صورت عادي باقيمت مناسبي قابل فروش نيستند ولي به صورت دودي با قيمت خوبي قابل فروش هستند .

استانداردهاي ملي  وجهاني تولید ماهی دودی و شور

بدليل توليد سنتي ماهي دودي و ماهي شور در ايران ،هيچ استاندارد تدوين شده اي  در مورد اين محصول وجود ندارد.

استاندارد بين الملليASTM  به شماره  CGSB 32.142M  در مورد خصوصيات ماهي شور، دودي و خشک شده در سال 1991 منتشر شده است.

موارد مصرف و کاربرد

مصرف انواع ماهي به عنوان يکي از اقلام سبد غذايي خانواده ها ، متداول است. ليکن به دليل عدم سهولت دسترسي و عادات مصرفي مردم کشورمان، گوشت مرغ و دام بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرد. با توجه به برنامه هاي آموزشي که دولت در سالهاي اخير براي رواج مصرف بيشتر ماهي پياده کرده است پيش بيني مي شود مصرف اين کالا مورد توجه بيشتري از سوي خانواده ها قرار گيرد و در اين مورد فراهم کردن اين محصول در بسته بندي هاي مناسب و به علاوه انواعي چون ماهي دودي و شور به دليل طعم متفاوت آنها مي تواند تاثير زيادي داشته باشد.

کشورهاي عمده توليد کننده و مصرف کننده ماهی دودی و ماهی شور

ژاپن، آمريکا، کانادا و روسيه جزء بزرگترين توليدکنندگان انواع ماهي و از جمله ماهي دودي در جهان هستند و  کشتي هاي پيشرفته اي براي صيد و فرآوري همزمان آن را در اختيار دارند. از جمله مصرف کنندگان بزرگ ماهي در جهان مي توان به ژاپن و همچنين برخي ديگر از کشورهاي شرق آسيا نظير مالزي، فيليپين و کره اشاره کرد. کشورهاي آمريکا، کانادا و روسيه نيز جزء مصرف کندگان بزرگ اي محصول هستند.

 کد آیسیک تولید ماهی دودی و ماهی شور

طبق اطلاعات بدست آمده از سازمان صنعت معدن و تجارت کد های آیسیک زیر جهت تولید محصولات استفاده می شوند:

ماهي دودي: ( کد محصول=15121311)

ماهي شور : ( کد محصول = 15121312)

محل پیشنهادی اجداث واحد تولید ماهی دودی و ماهی شور

احداث واحد در استان هاي شمالي کشور پيشنهاد مي شود.